¡¿Hay algo más rico que una entraña vuelta y vuelta?! Esa textura fibrosa pero tierna la distingue de cualquier otro corte. Siempre elijo las que tienen bien adheridos los dos cueros que la recubren. Y que tengan brillo, humedad! Si están secos, o con partes duras y amarillentas, señal de mal almacenamiento. Otra cosa a tener en cuenta es que no presenten tajos en la carne porque en la cocción terminan perdiendo muchos jugos, mucho sabor.
Tenemos las entrañas: a cocinarlas! Hay dos maneras: con los cueros o sin los cueros.
Con los cueros corrés menos riesgo de pasarte del punto de cocción, principalmente si te gusta comer la carne a punto o cocida. Los cueros ayudan a conservar los jugos.
Sin los cueros la cocción es más rápida y la carne queda bien dorada, o sea, mucho más sabrosa. Yo siempre las cocino peladas.

Para esta receta calculá por cada entraña de ternera, de unos 400 gramos, 2 rodajas de pan lactal, 3 cucharadas de chimichurri escurrido, 1 cucharada de manteca o aceite de oliva y 4 cucharadas de queso rallado.
Lo primero que hago es sacar las entrañas de la heladera media hora antes de cocinarlas y las dejo tapadas con un trapo húmedo para protegerlas y que vayan perdiendo frío. De esta manera la carne se cocina mejor porque no hay tanto contraste de temperaturas y aparte se pela mucho más fácil. Mientras, voy haciendo la costra: proceso todos los ingredientes hasta que queda como una pasta no muy húmeda. Si queda húmeda hay que agregarle pan. Después lo coloco dentro de una bolsa de plástico limpia o de dos trozos de papel film y la estiro con un palo de amasar o una botella. Tiene que quedar finita, de unos 2 mm de grosor. Así como está a la heladera por media hora para que endurezca y se pueda maniobrar fácilmente. Cuando las entrañas perdieron temperatura les saco el cuero de ambos lados. Hay una parte en donde los cueros se unen, es como una capita de grasa que está en uno de los bordes de la entraña, suelo cortarla y después libero los dos cueros con las manos: presiono con una la carne y con la otra voy arrancándola con cuidado de no desgarrar la carne.
Caliento la parrilla a unos 15 centímetros de las brasas y coloco la entraña. Cuando dora de un lado (3 a 5 minutos) le agrego sal parrillera a la superficie cruda y la doy vuelta. Retiro la costra de la heladera y del plástico, corto un rectángulo más o menos del tamaño de la entraña y lo coloco sobre la parte que está dorada. La tapo con una asadera y con una pinza pongo algunas brasas bien rojas arriba. Esto va a ayudar a gratinar la costra. De 4 o 6 minutos está lista la entraña con costra de chimichurri.
Hacéla en tu próximo asado y después me contás!!


fuente: www.clubdelasado.com